Ernährungsmythen aufgeklärt (5/8): Gluten ist giftig

Gesundheit & Ernährung

Was bewirkt Gluten?

Wissenschaftlich betrachtet ist die Antwort, ob Gluten giftig ist, klar: „Nein!“.
Natürlich, Gluten ist ein interessantes Eiweiß, tatsächlich hat es aber weit weniger Einfluss auf unser Leben und unsere Gesundheit, als oft behauptet.

Um festzustellen, wie Gluten wirkt, bedarf es nur etwas Mehl, Wasser, Salz sowie Knethaken und Backofen. Genau richtig, einfach mal ein Brot backen. Einmal nehme man dazu Weizenmehl und ein anderes Mal Maismehl.
Der Unterschied im Ergebnis dürfte mehr als deutlich sein:

  • Das Weizenbrot geht auf und bildet schöne und luftige Poren, wodurch die Brotkrume entsteht, die wir so schätzen. Grund dafür ist das enthaltene Gluten: Es wird auch als "Kleberprotein" bezeichnet, weil es sich während des Backens zu einem elastischen Netzwerk im Brotlaib verbindet, das während des Backens entstehende Gase wie kleine Luftballons einfängt.
  • Aus dem Maismehl entsteht eher ein Fladen, weil es eben kein Gluten enthält. Auch den Maisfladen schätzt man in anderen Gegenden der Welt sehr, denn dort ist Mais eines der wenigen Getreide, die unter den jeweiligen klimatischen Bedingungen ausreichend Erträge liefern, damit überhaupt Brot gebacken werden kann.

Es geht also nicht um ein Für oder Wider dem Weizen, sondern schlicht um Brotkultur und -genuss. Wer eine ordentliche Brotkrume möchte, kommt um Gluten nicht herum. 

Etwa 0,5 bis 1% der Bevölkerung sind von Zöliakie betroffen.
Dr. Malte Rubach

Wann wir Gluten nicht vertragen

Nun ist Gluten stark in Verruf geraten und dafür gibt es allerlei Gründe und Pseudogründe. Bei so vielen Mythen lohnt es sich, einfach mit den möglichen wahren Gründen zu beginnen, warum ein Mensch auf glutenhaltige Getreide verzichten sollte.

Da wäre zunächst eine Erkrankung, die sich „Zöliakie“ nennt. Hierbei handelt es sich nicht um eine klassische Allergie, sondern um eine spezielle Nahrungsmittelunverträglichkeit.
Sie hat genetische und immunologische Ursachen und existierte schon lange, bevor es überhaupt glutenfreie Lebensmittel in unseren Supermärkten gab.
Zöliakie lässt sich nur sicher nachweisen, wenn eine Gewebeprobe aus dem Darm auf bestimmte Veränderungen untersucht wird.

Wer an dieser Erkrankung leidet, muss tatsächlich ein Leben lang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Wenn auch nur Spuren von Gluten vorkommen, führt dies bereits zu äußerst unangenehmen Reaktionen der Darmschleimhaut, die teilweise nicht mehr heilbar sind.

Etwa 0,5 bis 1% der Bevölkerung sind davon betroffen. In Umfragen sagen jedoch 10% der Menschen, dass sie glauben davon betroffen zu sein, ohne jemals einen Test gemacht zu haben.

 

Ungefährlich, aber unangenehm: Weitere Formen der Glutenunverträglichkeit

Mit einer Vielzahl glutenfreier Produkte können Betroffene heute zum Glück auf deutlich mehr Vielfalt zurückgreifen als noch vor 15 Jahren.
Seitdem die Hersteller glutenfreier Produkte das wachsende Marktpotential erkannt haben, haben sich - teilweise wissenschaftlich untermauert - noch zwei weitere Formen der Glutenunverträglichkeit herausgebildet:

  1. Die Gluten-Sensitivität und
  2. die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenprotein-Unverträglichkeit.

Beide Formen führen nicht zu den kritischen Veränderungen der Darmschleimhaut und zeigen auch keine immunologischen Reaktionen.

 

Im Falle der Gluten-Sensitivität spüren betroffene Personen Symptome wie Abgeschlagenheit, Hautirritationen, diffuse Schmerzformen oder allgemeines Unwohlsein, wenn sie glutenhaltige Lebensmittel konsumieren.
Im Falle der Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenprotein-Unverträglichkeit kommt es zu Verdauungsstörungen, die sich unter anderem durch bestimmte Enzyminhibitoren erklären lassen, die im Weizenkorn vorkommen und bei manchen Menschen im Darm die Verdauung behindern.

Gibt es also doch noch eine schädliche Wirkung von Gluten jenseits der Zöliakie-Erkrankung? Warnen Lady Gaga und Co. zu Recht vor Gluten im Essen, obwohl sie gar nicht unter Zöliakie leiden? Genaue Zahlen sind aufgrund mangelnder Diagnosekriterien nicht verfügbar

 

Ist es wirklich Gluten, das uns krank machen kann?

Der Fall ist eigentlich klar: Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenprotein-Unverträglichkeit schließt bereits im eigenen Namen die Beteiligung von Gluten aus. Wer eine Weizenproteinallergie hat, weiß dies relativ schnell und verzichtet auf Weizenprodukte.

Die Gluten-Sensitivität ist hingegen bis heute nur aufgrund bestimmter Reihenuntersuchungen in Verbindung mit recht unspezifischen Symptomen analysiert worden. Wer aufgrund solch einer „Diagnose“ dann seine Ernährung umstellt und fortan auf alles verzichtet, was Gluten enthält, muss seine Ernährung massiv umstellen. Zöliakie-Betroffene wissen, wovon die Rede ist.

Häufig stellen sich mit einer solchen den Alltag beeinflussenden Lebensveränderung auch die beschriebenen unspezifischen Symptome ein. Es handelt sich also womöglich um eine Art Placebo-Effekt, womit zwar die Symptome gelindert, aber auch Genuss und Alltag eingeschränkt werden.

 

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