Suppenküche nach Zen: Entsage der Verschwendung!

Gesunde Ernährung
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Verbanne Geschmacksverstärker aus deiner Suppe

Sie lassen sich auf Vorrat zubereiten, portionsweise einfrieren und schnell wieder aufwärmen, sind gesund, machen satt und bei den Zutaten bleiben der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Suppen haben nicht nur Heilwirkung, sondern sind auch Energiespender für den Alltag, helfen beim Einschlafen, entschlacken den Körper, verführen die Gäste und machen gute Laune. Sicher hast auch du ein mehr oder weniger großes Repertoire an Suppen, mit denen du Freundschaft, Dankbarkeit, Sehnsüchte, Heimat, Liebe und noch vieles mehr verbindest. Und deshalb weißt du: Die Basis einer jeden guten Suppe ist eine gute Brühe.

Doch wer hat schon immer eine selbstgemachte Brühe griffbereit zu Hause? Du kannst hier ohne schlechtes Gewissen hin und wieder auf Fertigprodukte zurückgreifen, denn manchmal muss es eben schnell gehen, beruhigt die bayerische Zen-Köchin Susanne Seethaler in ihrem Buch „All you need is soup“. Besonders in Hinsicht auf Gemüsebrühen gibt es ihr zufolge sehr gute Bio-Instantprodukte ohne Geschmacksverstärker zu kaufen. 

Bei Rinder- beziehungsweise Kalbsfond, und auch bei Geflügelbrühe, solltest du aber lieber zu qualitativ hochwertigen Produkten aus dem Glas als zum klassischen Brühwürfel greifen. Bevorzugst du vegetarische Suppen, kannst du es bei einem Rezept, dessen Basis Rinder- oder Geflügelbrühe ist, natürlich auch mit Gemüsebrühe versuchen. Vielleicht schmeckt deine Suppe dann ein wenig anders, aber sicher genauso lecker!

 

Grundsätzlich geht es in der Zen-Küche um das achtsame Zubereiten und Essen von Speisen. Es ist der liebevolle und wache Umgang mit sich selbst – und mit Lebensmitteln. 
Redaktion

Sammle Küchenabfälle für die Gemüsebrühe

Möchtest du deine Gemüsebrühe selber kochen, kannst du dabei Reste aus deiner Küche verwerten und so sogar noch den Geschmack intensivieren. Zum Beispiel kannst du die Stengel von Petersilie und nicht nur die Blätter verwenden. Auch gesammelte, gewaschene Gemüse-Küchenabfälle aus den vergangenen Tagen, wie Zwiebel- und Möhrenschalen, Lauchreste und andere Kräuterstengel, verleihen deiner Brühe ein tolles Aroma. 

Das Verwerten von Resten lernte Susanne Seethaler während ihrer Zeit auf der Green Gulch Zen-Farm in Kalifornien, wo sie einige Wochen als Hilfsköchin in der Klosterküche arbeitete. Denn in einem Zen-Kloster wird alles verkocht und so gut wie nichts verschwendet oder weggeworfen. Grundsätzlich geht es in der Zen-Küche nämlich um das achtsame Zubereiten und Essen von Speisen. Es ist der liebevolle und wache Umgang mit sich selbst – und mit Lebensmitteln. 

Wir spüren dabei wieder genau hin, was uns wirklich guttut. Dieses „Guttun“ bezieht alles mit ein: die Gefühle und die Empfindungen, die wir beim Essen wahrnehmen, den Geschmack der Speisen – und die grundsätzliche Freude am Genuss und am Genährtwerden. Wir lernen uns über das Kochen und Essen wieder selbst kennen und erneuern das Vertrauen, das wir in unseren Körper haben dürfen, denn er weiß ganz genau, was ihm guttut und was nicht.

 

Im Ayurveda gilt Ghee als Verjüngungsmittel und Lebenselixier, es intensiviert den Geschmack von Speisen und bewahrt deren Vitamin- und Vitalstoffgehalt.
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Ghee, ein Tausendsassa aus Indien 

Apropos Guttun: Hin und wieder kannst du für deine Suppen auch Ghee verwenden, ein wahrer Tausendsassa aus Indien, den du auch einfach selber herstellen kannst, denn es handelt sich um ausgelassene Butter. Ghee ist reinstes Butterfett ohne Wasser und Eiweißrückstände – deshalb kann es auch nicht ranzig werden – und wird als Heilmittel im Ayurveda sehr geschätzt. Es soll Agni, das Verdauungsfeuer, das in Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse sitzt, aktivieren und ist sehr bekömmlich. Es reinigt und entschlackt das Körpergewebe und wirkt beruhigend auf den Geist. Ghee auf schlecht heilende Wunden oder Brandwunden aufgetragen, beschleunigt den Heilungsprozess. Zudem gilt Ghee im Ayurveda als Verjüngungsmittel und Lebenselixier, es intensiviert den Geschmack von Speisen und bewahrt deren Vitamin- und Vitalstoffgehalt.

Ghee wird in der indischen Küche sehr häufig verwendet. Es benötigt keine übermäßige Kühlung und hält sich in gut verschließbaren Gläsern oder in Tongefäßen über viele Monate, wenn nicht sogar Jahre. Susanne Seethaler berichtet in ihrem Buch von einer Indienreise, bei der sie in Mumbai Ghee, das mit getrockneten Heilkräutern versetzt war, zu Gesicht bekommen hatte, das angeblich mehrere hundert Jahre alt war. Es roch wunderbar und keineswegs ranzig oder gammelig, berichtet die Zen-Köchin. Tipp von der Expertin: Ghee am besten in lichtundurchlässigen Gefäßen aufbewahren und immer mit einem sauberen und trockenen Löffel, bevorzugt aus Holz, entnehmen, sonst kann sich Schimmel bilden.

 

Setze auf saisonale Lebensmittel 

Bei den weiteren Zutaten für deine Suppe sind deiner Fantasie, wie eingangs erwähnt, keine Grenzen gesetzt. Du kannst zum Beispiel ebenfalls Reste verwerten oder dich an saisonalen Produkten orientieren. In ihrem Buch präsentiert Susanne Seethaler in insgesamt 50 Rezepten eine ganze Reihe besonderer Kraftpakete. Ihr Basis-Rezept für selbstgemachte Gemüsebrühe stellen wir dir hier vor. Die Zubereitung der hausgemachten Gemüsebrühe, die in Green Gulch, dem Kloster an der kalifornischen Pazifikküste, jeden zweiten Tag in einem großen Topf angesetzt wurde, basiert auf einem Rezept des dort lebenden Zen-Kochs Edward Espe Brown.

 

Rezept: selbstgemachte Gemüsebrühe

(ergibt ca. 2,5 l)

Zutaten:
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gewaschen und samt Schale in 4 Teile geschnitten
2 Bund Suppengrün (gibt es frisch abgepackt in jedem Supermarkt), Gemüse gewaschen und in grobe Stücke geschnitten, Petersilie gewaschen
1 Knoblauchzehe mit Schale
1 Pastinake, ca. 200 g, gewaschen und in grobe Stücke geschnitten
2 EL Tomatenmark
3 l Wasser
2 Tomaten, gewaschen und grob geviertelt 
gesammelte, gewaschene Gemüse-Küchenabfälle aus den vergangenen Tagen (Zwiebel- und Möhrenschalen, Lauchreste und Kräuterstengel, z.B. von Petersilie)
2 Zweige frischer Rosmarin, gewaschen
4 Wacholderbeeren, mit der breiten Messerseite zerdrückt
2–3 getrocknete Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
Sojasoße
grobes Meersalz
 
Außerdem:
1 große beschichtete Pfanne, 1 Topf (5 l),
feinmaschiges Sieb, 1 große Schüssel
 
Zubereitung:
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke, das Gemüse aus den Suppengrün-Bunden sowie die Knoblauchzehe und die Pastinakenstücke mindestens 10 Minuten darin scharf anbraten – dabei immer wieder umrühren. Haben sich die Schnittflächen des Selleries und der Pastinake bräunlich verfärbt, das Tomatenmarkdazugeben und kräftig unterrühren. Noch mal ca. 3 Minuten braten. Währenddessen 3 l kaltes Wasser zusammen mit der Petersilie aus den Suppengrün-Bunden, den Tomatenstücken und den Gemüseabfällen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf kleine Flamme reduzieren und das angebratene Gemüse aus der Pfanne, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Alles zusammen 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen, damit sich die Brühe schön reduziert und intensiver im Geschmack wird. Anschließend durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abgießen und mit Sojasoße und Meersalz abschmecken. Noch heiß in sterilisierte Weckgläser füllen und luftdicht verschließen, oder die Brühe komplett abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

 

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